Lunes, 24 Septiembre 2018

Crema de foie trufada con alcachofas y hongos

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Crema de foie trufada  con alcachofas y hongos

Una receta seleccionada.

Ingredientes:

  • INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
  • Para la crema
  • 450 g de hígado de pato o de oca
  • 1 botella de oporto
  • 50 cl de jerez seco
  • 25 cl de brandy
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 litro de nata
  • Para el montaje del Plato
  • 4 alcachofas cocidas y partidas en cuartos
  • hongos tipo boletus
  • 1 trufa grande
  • aceite de trufa
  • Para decorar
  • Pétalos de pensamiento
  • perifollo.

El foie se corta en trozos de tamaño mediano. En un recipiente apropiado se prepara una mezcla de oporto, brandy y jerez, en la que se introducirán los trozos de foie para que marinen, al menos durante 36 horas. Pasado este tiempo, se sacan y se dejan escurrir bien. Se pone una sartén con un chorro de aceite al fuego, donde se pocha la cebolla finamente picada. Cuando esta esté en su punto, se le añade el líquido de la marinada, dejando que vaya reduciendo a fuego lento, hasta alcanzar la mitad de su volumen inicial.
Una vez que la salsa logre la textura deseada, se incorpora a la sartén el foie marinado y se lleva hasta la ebullición para que vaya soltando progresivamente la grasa —que se irá retirando con una cuchara—; a continuación, se suma la nata líquida y, tras una cocción de aproximadamente 20 minutos, se rectifica de sal y se tritura en la batidora.

En un recipiente aparte con agua hirviendo y una pizca de sal, se cuecen las alcachofas, se escurren y se reservan. Mientras, en la plancha bien caliente se marcan los hongos y se reservan.
A la hora de servir, se emplata en raciones individuales. Para ello, se dispone una ración de crema de foie en el fondo de un plato y se coloca sobre ella el hongo marcado a la plancha y la alcachofa cocida. Seguidamente, se rocía con un chorrito de aceite de trufa y se decora con una lámina de trufa, unos pétalos de pensamiento y perifollo. Se sirve inmediatamente.

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