El chef valenciano Ricard Camarena recopila 15 años de recetas en su nueva obra 'Caldos' un libro en la que el cocinero descifra el código del sabor y analiza cada tipo de caldo con el que prepara sus platos "sin trampa ni cartón".

Así lo ha explicado el chef en rueda de prensa en Valencia, acompañado por la directora ejecutiva de la editorial de la obra Montagud Editores, Guillermina Bravo, y por el editor y director del libro, Javier Antoja.

'Caldos. El Código del Sabor', publicada por Montagud Editores y escrita tanto en inglés como en castellano en 256 páginas, consiste en un compendio de 15 años de trabajo en las que el chef valenciano muestra parte de sus creaciones y aborda la forma de preparar caldos en una cocina. Asimismo, detalla cuáles son sus claves y ofrece una explicación práctica mediante algunas de las recetas más emblemáticas de su cocina.

Al respecto, Camarena ha manifestado estar "satisfecho" con el resultado final de la obra ya que, según ha admitido, era "complicado" describir el sabor en un libro porque se trata de un concepto "abstracto". "La forma que tenía el libro no ha querido ser nunca un catálogo de recetas basadas en las temporalidad del producto, ni tampoco un catálogo para lucirnos nosotros. Quería hacer un libro porque teníamos algo que contar realmente distinto", ha destacado.

En este sentido ha remarcado que nunca se le hubiera ocurrido hacer un libro, "si no hubiera estado el mensaje de los caldos tan claro" y que supusiera "una aportación diferenciadora a la gastronomía". "Sabíamos que teníamos un camino abierto y que podíamos aportar algo a nuestro sector", ha asegurado.

Así nace 'Caldos', una obra con un trabajo de fondo "muy bestia" en el que han explicado "algo que no existía" porque, según ha indicado el chef valenciano, "no había referencias sobre esta manera de hacer caldos y sobre esta forma de tratar la humedad del producto y ponerla a disposición del comensal".

"No hay trampa ni cartón"

Ricard Camarena ha señalado que el libro es "novedoso, entendible y didáctico" ya que recoge toda la información y la compartimenta de forma que sea "útil" para el lector. "Son nuestras recetas, no hay trampa ni cartón. Aquí está el trabajo de 15 años nuestros. "Es un libro para leerlo y cocinar", ha subrayado.

Preguntado sobre cual es su caldo 'estrella', el cocinero ha indicado que el caldo sin agua, con la esencia del propio pollo emulsionado con su propia grasa, especiado, ácido y con un punto picante "define muy bien la cocina que tenemos".

Filosofía culinaria

El libro refleja la filosofía que aplica a toda su culinaria y a cada uno de los procesos. "Estamos ante un libro muy vivo con el queremos plasmar la obra de Camarena desde un prima muy diferente", ha comentado el editor y director del libro, Javier Antoja.

Así, Antoja ha explicado que la intención era reflejar esa cocina "particular" de Camarena en la que los caldos son "el alma mater". "Queríamos que la obra de Ricard pasará a formar parte de la historia de la gastronomía", ha destacado el director del libro.

"Es un libro para profesionales y para gourmets, pero también para grandes amantes de la cocina porque con esfuerzo muchas cosas se pueden hacer en casa", ha sostenido, al tiempo que ha recalcado que en apenas 10 días se han vendido unos 1.000 ejemplares.

'Caldos' se podrá adquirir en librerías, en los restaurantes del grupo Ricard Camarena y a través de www.libreriagastronomica.com.