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Tiempo de setas

Mario Honrubia, experto en Micología Aplicada nos cuenta cuáles son los secretos de las setas
26-10-2012 10:01
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Es temporada de setas

Es temporada de setas

"Las últimas lluvias son esperanzadoras, los micelios están activos pero todo depende de los próximos días. Si llueve de nuevo y se mantiene la temperatura actual, la situación se podría recuperar, sobre todo en las zonas donde haya habido mayores precipitaciones", explicaba el catedrático de Biología Vegetal de la Universidad de Murcia, Mario Honrubia, experto en Micología Aplicada.

En algunas zonas de la sierra de Madrid, Castilla y León, Galicia y puntos del Pirineo "ya se está recolectando algo", asegura el catedrático. Si 2011 ya fue calificado como el peor otoño para las setas en las tres últimas décadas, el seco septiembre que acaba de terminar no vaticinaba mejores augurios para la recolección de un apreciado y versátil producto que incluye desde el popular níscalo al omnipresente boletus o las prohibitivas trufas.

Lo fundamental es "que no entre el frío en los sitios más productores", subrayaba Honrubia, quien para quien el año pasado fue "desastroso para el país" en cuestión de setas.

¿De qué depende que haya o no setas?
Tecnicismos biológicos aparte, la cuestión es que el ritmo biológico de este organismo es "bastante exacto" y en este ciclo el agua es "imprescindible" (no en vano las setas se componen de agua en un 85%).

Para que se produzca el micelio que da origen a la seta se necesitan unas condiciones concretas de humedad, y posteriormente de desecación. Es este calor posterior a las lluvias lo que permite que se desarrolle el proceso por el que salen las setas y se forman las trufas. "Esto ocurre una o dos semanas después de un episodio de lluvias". La carencia de lluvias, además, hace que no solo disminuya el volumen de hongos recolectado, sino también las variedades.

La 'debacle micológica' se produce cuando las heladas llegan antes de tiempo y por sorpresa, ya que el hielo frena de raíz el ciclo vital de las setas. Toca entonces despedirse de este manjar y cruzar los dedos para que haya más suerte con las de primavera. Aunque hay especies como los fredulis o fredulic que son más resistentes a los hielos, las variedades con mayor interés gastronómico como los boletus, níscalos, llanegas, cantarelus y, por supuesto, las deseadas trufas, son más 'tempraneras' y poco resistentes al frío.

Boletus aliñados

Colmenillas rellenas de foie gras

Milhojas de solomillo, tortos de maíz y boletos con salsa de frambuesa

Pleurotos a la gabardina

Rebozuelos en lasaña

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