La pescadilla se limpia, se pone en una cazuela al fuego cubierta de agua fría, con un poco de sal, una hoja de laurel, unos trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco.
Se cuece a fuego lento hasta que empiece a hervir y, en este punto, se deja enfriar sumergida en el mismo caldo. Una vez fría, se limpia de piel y espinas, y se pica muy fina.
La miga de pan se remoja en un plato con unas cucharadas de leche. Luego, se escurre bien y se mezcla con dos yemas de huevo, el jerez, el puré de tomate y un poco de sal. Se remueve todo y se une con la pescadilla, ya picada, agregando por último las claras batidas a punto de nieve.
Se pasa la mezcla a un molde en forma de corona, previamente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado. El molde se introduce en el horno a fuego moderado durante media hora.
Ya cocida, se saca del horno y se deja enfriar. Cuando esté fría, se desmolda en una fuente, se cubre con la salsa vinagreta y en el centro de la rosca se dispone la lechuga cortada fina y aliñada.
Ingredientes para 4 personas
1 kg de pescadilla, 3 cucharadas de tomate triturado, 4 cucharadas de miga de pan, 1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de jerez seco, 2 huevos, 1 lechuga, leche, vino blanco, salsa vinagreta, cebolla, laurel, aceite de oliva, sal.
