Las nuevas vías de la evolución suelen ser miradas con reticencia, pero si logran despejar dudas y ofrecer panoramas hasta ahora no vistos con claridad se tornan señas de identidad novedosas. Atrevimiento y raciocinio como estigmas de un espíritu o blasón que respetando la tradición hace esfuerzos por generar, más que brechas de ruptura, ampliación en los senderos, en este caso de la vinificación y la enología.
En los aleados de la masía Can Serra, entre San Sadurní de Noia y Villafranca del penedés, existente desde el siglo XVIII, la familia Sabaté y Coca son poseedores de 12 terruños en los que trabajan para dar valor, básicamente a una uva que siempre ha formado parte de la sagrada trilogía del cava en Cataluña. Si la Macabeo y la Parellada parecían imprescindibles a la hora de elaborar las bases que junto a la Xarel-lo han dado el cuerpo general del mundo del cava, la visión del enólogo Marcel Sabaté, trata de aplicar, desde 1987, una viticultura diferencial y aprovechar la personalidad de ésta uva, tal vez la de mayor fineza y mayor acidez del mundo, para crear un sistema, si no único, sí respetado y seguido por algunos de los grandes cavas que se elaboran en España y que han conseguido situarse, indiscutiblemente en la cabeza de éste pequeñísimo pelotón de productores y botellas fantásticas que más que hacernos soñar con la similitud entre cava y champagne, darle una serie personalidad al cava, para afirmar que son productos diversos, ambos con calidades irreprochables.
SABATÉ i COCA, GRAN RESERVA 2006, está vez bebido en botella magnum, está elaborado con una única uva, pero recogida en terruños diversos. Esto nos permite encontrar posibilidades de lo semejante y ampliar, como si se tratara de un 3D, las emociones que la uva nos trasmite. En concreto las uvas proceden de los terrenos/terruños Marges, Calma, Torró y Rigolet.
La delgadez de estructura de la uva Xarel-lo, uva de grano redondo y piel gruesa, ha sido siempre un detrimento para su utilización, pues su prolongada acidez la convierte en un arma de doble filo, que solamente lo grandes expertos, pueden atreverse a jugar con sus prestaciones y no salir dañados del intento.
Por ello mismo ésta nueva vía supone un redescubrimiento de su personalidad y de sus características en la elaboración de productos que finalmente, si se han hecho con la conciencia que ha elaborado la bodega Castellroig, otorgándole el tiempo necesario, en este caso 36 meses para extraer todo su potencial y fineza, el resultado es asombroso e inolvidable.
Consiguiendo una finísima burbuja que se integra en el vino y lo dota de un atractivo seductor y amigable, ofreciendo en nariz una complejidad generada por lo único que nos empuja a pensar las posibilidades que tienen las crianzas largas, y el tratamiento y conocimiento de cada parcela donde se cuidan y crían las viñas con trato personal, llegando a extraer todo el sentido del terruño de donde proceden.
Lo que hemos conocido siempre como respeto por el terruño en este caso se lleva al extremo de una obligación por la biodiversidad. Lo singular también, en su unicidad, es diferente y diverso.
El desarrollo en la copa hace que la atención que le preste, mientas atardece sobre la ciudad que hoy me acoge, sea, frente al bullicio de los que me rodean, de sorpresa y atención. Una limpidez y un brillo que parecen iluminar el atardecer en esta terraza fresca. Elegantes aromas que cada nuevo acercamiento de la nariz a la copa recoge nuevas sensaciones que pasan de las frutas blancas y rojas, a una cremosidad salina donde la vainilla o la almendra hablan de mediterráneo. Y en la boca su frescura y complejidad me llevan hasta notas ahumadas. Largo disfrute. Largo pensamiento para un trabajo memorable que vuelve a ratificarme en que el trabajo bien hecho, aunque pueda parecer novedoso, siempre se acaba basando en la tradición. Hay vinos que deberíamos festejar con tardes infinitas. Con noches memorables. Con amigos mágicos.
