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Navidad

Trucos para elegir el mejor jamón estas Navidades

Una buena elección no depende sólo de la calidad de la pieza, también de nuestro gusto
07-12-2017 16:57
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 Levante-EMV

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En España comer jamón no es una excepción propia de las Navidades, sin embargo, es por estas fechas cuando mayor consumo de piezas se produce en nuestro país. La elección de una buena pata depende de diversos factores que van más allá del precio. La forma, el color o el tipo de jamón deben influir en nuestra compra, sin olvidar la finalidad con la que adquirimos o nuestros gustos.

Jamón o paleta
Lo primero que debemos aclarar antes de enfrentarnos al lineal de curados es si queremos un jamón o una paleta. No, no son lo mismo. El jamón es la pata trasera del cerdo, su peso oscila entre los 6 y los 9 kilos y la proporción entre grasa y hueso es menor. El jamón presenta una morfología redondeada, un sabor ligeramente más suave que podrán diferenciar los paladares más delicados y, además, un mayor tiempo de curación. El jamón es más caro y sencillo de cortar que la paletilla.

La paleta corresponde a las patas delanteras del cerdo, su peso oscila entre los 4 y los 6 kilogramos y la proporción entre hueso y grasa es más alta que en un jamón. La paleta presenta una morfología delgada y con menos curvas, además de un sabor más intenso debido a su menor tiempo de curación.

Precio
Indidablemente, este puede ser el factor decisivo que incline la balanza de nuestras opciones. El jamón de calidad tiene un precio elevado. El proceso de elaboración, la crianza y el curado son costosos para los productores e, inevitablemente, esto se refleja en el precio final de la pieza.

Pezuña
La pezuña negra es, posiblemente, la marca más reconocible de un jamón. El desgaste de ésta es un buen indicador de sus orígenes: si el desgaste es similar, indica que el animal ha campeado con libertad. Si la parte interna de la pezuña es más corta y hay poco desgaste, el animal no se ha ejercitado, es decir, ha estado enjaulado.

Qué es un ibérico
Ibérica es la raza del cerdo. España cuenta con cuatro Denominaciones de Origen Protegidas de jamón ibérico: Pedroches, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Huelva.

Un jamón es 100 % ibérico cuando desciende de cerdos 100 % ibéricos registrados en el libro de raza. Hay otras categorías de ibérico dependiendo de los cruces.

Alimentación
Bellota, cebo de campo y cebo son los tres tipos de alimentación que reciben los cerdos ibéricos. Bellota ha sido criado en dehesas en libertad y alimentado de pasto y bellotas. Cebo de campo se ha criado en libertad pero ha sido alimentado con pienso y pastos naturales. Cebo ha sido alimentado con pienso en la granja donde ha sido criado.

Pata negra
La clasificación del jamón ibérico depende de los porcentajes de pureza del cerdo.
Etiqueta negra para los bellota 100 % ibéricos, etiqueta roja para los bellota ibéricos, etiqueta verde para los de cebo de campo ibéricos y etiqueta blanca para cebo ibérico.

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