Recetas contra el desánimo

Oviedo, Luis M. ALONSO Tenía que ser un supercocinero el autor de las recetas contra el desánimo. Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) es un tío feliz. 'Supernormal', dice él. Ríe con ganas y levanta el puño en un gesto que se repite y que los seguidores de 'Robinfood/Atracón a mano armada', el programa de televisión de la ETB, de su discípulo David de Jorge, tienen muy identificado.

Lo mismo que esa pasión donostiarra del chef con mayor firmamento Michelin –siete estrellas– que en alguna ocasión ha dicho que no cambiaría por el 'Tambor de oro' de su ciudad, que le dieron en 2005."¡Aúpa!", exclama. "Esta vida es para disfrutar, echar risas y trabajar como un animal". Ese espíritu –filosofía dicen algunos pervirtiendo el significado de las palabras– le ha hecho, primero, ser uno de los grandes chefs y, después, un gestor con decenas de proyectos en sus manos. "Como los pulpos tienen un montón de brazos, yo tengo un montón de proyectos". Innumerables, tantos que se le escaparían a cualquiera: restaurantes aquí y en Shanghai, bombones, pacharanes, orujos, posos de vino, turrones y hasta un papel transparente que permite mantener las cocinas de inducción limpias. Todo lleva la firma Martín Berasategui, igual uno que otro, las escamas cristalizadas comestibles del salmonete de su banco de pruebas y el salvacocinas. "Juego en todas las divisiones, a Champions y a que la máquina haga ring, ring... Atención, esto es muy importante". "No les quiero dar la chapa", advierte. Qué va. Escucharle es una invitación al optimismo.

"A unos, la crisis les hace esconderse en una cabaña, a otros ser como ruedas de molino". El pastor de Igueldo que le avaló en sus inicios y "que tenía más pasta que ochenta toreros juntos" hizo una inversión no sólo en talento, sino en perseverancia y entusiasmo. Berasategui está tan agradecido a aquel hombre bueno que le aprovisionaba de quesos, tomates y mamiyas en el odegón familiar y que dio la cara por él en la Kutxa, que no hay repaso a su carrera que no comience por Eusebio. Es clave, lo mismo que su mujer, Oneka: "El 50 por ciento del éxito es suyo, pero no pregunten a los que la conocen porque dirán que es el 90". Oneka Arregui es la jefa de sala en el restaurante de Lasarte y la persona que se encarga hasta del último detalle. "La gente negativa es tóxica. En este país nos van a decir que pasarán cosas malas que nunca pasan", aseguró ayer al mediodía en la Cámara de comercio de Oviedo ante un público compuesto por emprendedores, cocineros, entre los que se encontraban alumnos suyos. Un recital de Berasategui, fuera de lo que son sus famosos huevos Gorrotxategui, las escamas comestibles del salmonete, el pichón de Araiz o el solomillo 'Luismi' asado con tocineta ibérica –siempre están presentes los proveedores– consiste en un conjunto de perlas sin engarzar con las conclusiones que ha ido extrayendo de su vida, desde los inicios en el bodegón familiar, del Casco Viejo, o las enseñanzas del cura aquel del colegio de los capuchinos de Lekaroz, adonde su padre le mandó a ver si hacía carrera de él.

Y de quien se acuerda siempre que tiene ocasión; por ejemplo, al citar su restaurante de Sevilla, de nombre Santo. "¡Santo Martín Berasategui, la hostia el nombre que le han puesto, si lo llega a ver el cura de Lekaroz". Fue precisamente aquel capuchino el que permitió a Berasategui desplegar su primera gran estrategia comercial al regalarle una botella de vino de su padre al portero de la casa donde vivía con el fin de que se deshiciera de las cartas desfavorables que llegaban del colegio y que ponían en entredicho su conducta. El empleado de la finca, después de recibir el soborno, las hacía desaparecer, creyendo, porque el propio Martín se lo había asegurado, que se trataba de una joven que no le dejaba en paz.

El de Berasategui es un lenguaje directo, chisposo, como el chico que creció viendo en la mesa de al lado del restaurante de casa a los pescadores, los caseros, los carniceros y a los futbolistas de la Real Sociedad: "No los que comían yogur desnatado como ahora, sino los que tenían dos cojones". El mismo feliz de las primeras tres estrellas y el que lloró de emoción, como un niño, con el 'Tambor de oro'.