Abierto el 26 de julio de 2011. Premio Gastronómico 2013 de La Cartelera (Levante-EMV). En septiembre de 2013 escribí aquí mismo lo siguiente: «Al llegar, cualquiera se hubiese percatado al instante, o casi, de su maravilloso emplazamiento, el atrayente entorno físico y geográfico, el interiorismo —funcional y confortable al mismo tiempo— y el vasto jardín, muy bien mantenido por alguien delicado que ama su profesión / vocación. Creí que estaba, por fin, en el Jardín de las Delicias de El Bosco».

Es la primera impresión que recibe el cliente. La de un restaurante bien pensado y construido para satisfacer al comensal desde cualquier punto de vista que se valore. Desde su ubicación («lejos del mundanal ruido», parafraseando la película del Free Cinema) hasta la carta (cocina posibilista, suculenta, evolucionada pero no circense) y el servicio.

El jefe de cocina es Alberto Ferruz (Cariñena, junio de 1984). También al igual que en otra de las películas de rebeldía social del Free Cinema (Sábado noche, domingo mañana), el adolescente Ferruz se fue de casa a los 14 años, como un mountain man de A.B. Guthrie Jr. Actualmente hay «jóvenes» de 34 ó 37 años mantenidos por sus padres desde mucho antes de la crisis económica. Les llevan el desayuno a la cama y protestan si el donut no es del día.

El mountain man Ferruz estudió en la escuela Txoko del Gourmet (Donosti City). Después anduvo por Andorra. Trabajó dos años con Martin Berasategui, donde aprendió un sinfín de bases de la cocina con sus pedagógicos sistemas extraídos de Dale Carnegie y adaptados para los aficionados —vascos o no— a las regatas de traineras de San Sebastián. Luego se instaló en París, en el prestigioso Taillevent, «8ème arrondissement», (2004-2005). Estuvo de segundo en la partida de los pescados. Y tras unos meses en El Poblet (Dénia), se integró en el proyecto de unos inteligentes inversores holandeses. El éxito de público y crítica fue casi inmediato. Después del premio de La Cartelera (noviembre de 2013), la Michelin le dio una estrella.

Última visita: 26-7-2014, festividad de San Simeón, ermitaño. Día de sol y brisa de aire acondicionado. No quise comer en su espléndido jardín-terraza. La luz intensa del astro Rey ciega mis ojos claros del británico que siempre he querido ser por culpa de las fallas, los falleros y el chabacano ruralismo valenciano. Xé.

La cocina de Ferruz (y su mano derecha: Emanuelle Baron) se sintetiza en: excelente materia prima, sabor, técnica y adaptación, prudente, a la «modernidad» del siglo XXI, sin sucumbir a las recetas hawaianas del explorador y cartógrafo James Cook del siglo XVIII. En Bon Amb no hay contorsionismo gastronómico. Lean el menú del día de San Simeón: moja pan de ventresca de atún y jugo de verduras asadas; caballa al vapor, aguacate, limón y jugo agripicante; cocochas de bacalao, brandada, algas y jugo de coliflor a la romana; cigalas levemente asadas, naranja y comino; pollastre, bleda y caviar; lluç del Mediterráneo, lemongrass e hinojo marino; pluma ibérica, patata, berza y ajo negro. Postre: el Montgó en un plato. Hay también arroz meloso de pluma ibérica; pescado de palangre con tomates en compota y jerez; liebre a la royale (senador Couteaux) y remolacha; o taco de vaca, terrina de patata, tocineta y mermelada de chalotas. Servicio muy profesional de Pablo Catalá y Paride Mencanari. Menús: 60 y 75 euros. Buena bodega.