Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella. Partiendo de esta máxima y para luchar contra la "pérdida de identidad" que sufre uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española nace la Wikipaella, que busca luchar por su "conocimiento y reconocimiento".
Aunque la receta de la paella varía en función de la localidad valenciana donde se elabore, no admite injerencias como el chorizo que se empeñan en añadir en los países anglosajones, el aguacate que algunas víctimas han atestiguado en México o los huevos escalfados que otros desafortunados comensales han afrontado en la mismísima capital del Turia.
Y es que, según se ha demostrado este jueves en una jornada que ha reunido a expertos en la materia en Valencia, la paella no es "prostituida" sólo en el extranjero, sino que el crimen se comete con agravante en la comunidad que la vio nacer y en el país que saca pecho de un plato icono de su gastronomía.
La Wikipaella, que busca ser un instrumento global de difusión de conocimiento sobre este plato y de reconocimiento de aquellos restaurantes que lo honren, responde a "una necesidad histórica del pueblo valenciano", que se siente ultrajado con los atentados perpetrados contra un plato que, sobre todo, forma parte de su memoria desde hace generaciones.
Definir la receta de la paella no es cosa sencilla por las diferencias territoriales, según ha quedado patente en esta jornada, aunque el equipo impulsor de la Wikipaella -los valencianos Guillermo Navarro, Paco Alonso y José Maza- están convencidos de que este instrumento contribuirá a aclarar el panorama.
Para ello han elaborado un listado de ingredientes utilizados por los restaurantes especializados en paella de la Comunidad Valenciana; aquellos que no aparezcan no deben ser empleados ni por cocineros del resto del mundo ni por aficionados que se aventuren al placer de la paella dominguera. Divulgación frente al desconocimiento, que consideran uno de sus principales enemigos.
Para seguridad del comensal, la Wikipaella ejercerá de "policía" para certificar que los sitios que presumen de servir la auténtica paella valenciana, el arroz a banda o el de conejo y caracoles cumplan con su compromiso, obteniendo distinciones a cambio.
Guillermo Navarro, látigo de las "arrocidades" que se cometen en Madrid junto a su paisano y miembro fundador de la Comunidad Paella José Maza, ha explicado hoy que "la auténtica paella es el resultado del kilómetro 0, tan de moda ahora", entendiendo como epicentro la Comunidad Valenciana, por lo que debe elaborarse con ingredientes de la región.
Y la Wikipedia se propone "generar herramientas para que la gente participe de manera activa, porque el proyecto no tiene sentido sin participación" de los amantes de este distintivo plato, habiten en Valencia, España o el resto del mundo.
También ha aclarado Navarro que esta herramienta "es independiente porque no tiene compromisos con instituciones, organizaciones, religiones ni nada y es el criterio de los usuarios el que manda". Eso sí, cuentan con la colaboración de "amigos" que financian el proyecto pero no restan un ápice a su autonomía, según han defendido.
Para participar en la Wikipaella es necesario registrarse y aceptar un decálogo que se resume en las frases "estar en favor de la tradición" y "llevar la paella en el corazón". Desde ella se podrá recibir información, aportar recetas, denunciar "atentados" contra el plato y alabar a aquellos restaurantes que son respetuosos con la receta.
Para resolver dudas históricas como si se pone limón a la auténtica paella se ha creado una sección de preguntas. "En definitiva -ha apuntado José Maza- se trata de acabar con los mitos".
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