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La buena mesa

Visita inaugural al nuevo restaurante de Ricard Camarena

El 7 de febrero de 2012, Ricard Camarena anunció que se iba del hotel Marqués de Caro, con su estrella bajo el brazo y un 9 en el Anuario de la Cocina de la C.V 2012. El 27 de julio reapareció en el antiguo local de Torrijos (Dr. Sumsi, 4, tel. 96 33
17-08-2012 11:21
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Ricard Camarena en la puerta de su restaurante A. Vergara

Ricard Camarena en la puerta de su restaurante A. Vergara

En un tiempo récord, el matrimonio RC y Mari Carmen Bañuls, ha transformado el exTorrijos en un espacio absolutamente distinto. En palabras del cocinero «en un proyecto más personal e íntimo». Nada más entrar ya se percibe.

La decoración, interiorismo o estilismo es obra del mismo autor que firmó la imagen del anterior restaurante. Se llama, como es bien sabido, Francesc Rifé, de Francesc Rifé Studio. Camarena y su esposa han aportado ideas de raigambre popular que se integran coherentemente en la modernidad.

Al entrar al comedor, ¿qué vemos? Al fondo, la cocina, a la vista, limpia y perfectamente equipada. Incluso se puede hablar con RC mientras cocina, siempre que nos sentemos a la cabecera de un banco corrido adosado, como quien dice, a los fogones.

Un par de informaciones sobre este banco corrido. Es de Vic, de madera de roble. Pesa 240 rústicos kilogramos. Es hogareño y se deja acariciar. En este banco / mesa caben, sentados en sillas, alrededor de 12 ó 14 comensales. Es, en cierto modo, un retorno a la mesa / banco comunitario y conventual. El banco facilita conocer y charlar con los clientes de al lado o de enfrente, si pluguiese. RC propone dos menús, a 85 y 65 euros. Comí el 7 de agosto. RC ha inaugurado a toda prisa por un par de motivos. Uno, ingresar en la Michelin, que cierra su edición por estas fechas; y otro, mantenerse en primera línea. Si añadimos a estas perentoriedades sus otros dos nuevos proyectos, Central Bar, en el mercado Central (abierto el 16 de agosto, salvo contratiempos), y un local económico, Canalla Bistró, junto al restaurante RC, se entenderá que el chef nos dará todo su potencial gastronómico algo más adelante, ya más libre de papeleos y demás hojarasca burocrática.

RC ha escrito que su idea de la cocina es «buscar el terruño y los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que dan armonía en el plato». Recuerdo que escribí en 2006, cuando cocinaba en Gandia (no lo recuerdo: lo estoy leyendo) que «su gastronomía es moderna, de evocaciones, memoria y raíces, solventada con ponderación, preciosismo, sabor y segura técnica».

El menú del 7 de agosto. Snacks (algunos, viejos amigos): boquerón y manzana; ceviche y rábano; corteza de cerdo y sardina ahumada; pastisset de boniato, aguardiente y foie gras; y cremoso de bonito y soja. Continuación: verduras, moluscos y amontillado; caballa, cogollo encurtido (un poco lánguido) y sésamo; huevo con una falsa cáscara, yema de verdad (espléndida), emulsión de chistorra (y diminutas porciones de la misma) y hoja de limonero para desempalagar; calamares troceados en una sopa picante (me vino a la mente el sabor de la caragolà); rebozuelos (rossinyol, en catalán) y jugo de pollo a l'ast; parpatana de atún (zona carnosa del final del cuello y la mandíbula inferior) y nabo aliñado (melosa, con la blandura de un paté); y lomo de vacuno y tendones (resultado: callos con alcaparras).

Buena comida, y eso que RC acaba de empezar aquí. Se superará a no mucho tardar. Los camareros calzan polícromas zapatillas de deporte

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