Rosca de pescadilla en vinagreta

La pescadilla se limpia, se pone en una cazuela al fuego cubierta de agua fría, con un poco de sal, una hoja de laurel, unos trozos de cebolla y dos cucharadas de vino blanco.

Se cuece a fuego lento hasta que empiece a hervir y, en este punto, se deja enfriar sumergida en el mismo caldo. Una vez fría, se limpia de piel y espinas, y se pica muy fina.

La miga de pan se remoja en un plato con unas cucharadas de leche. Luego, se escurre bien y se mezcla con dos yemas de huevo, el jerez, el puré de tomate y un poco de sal. Se remueve todo y se une con la pescadilla, ya picada, agregando por último las claras batidas a punto de nieve.

Se pasa la mezcla a un molde en forma de corona, previamente untado de aceite y espolvoreado con pan rallado. El molde se introduce en el horno a fuego moderado durante media hora.

Ya cocida, se saca del horno y se deja enfriar. Cuando esté fría, se desmolda en una fuente, se cubre con la salsa vinagreta y en el centro de la rosca se dispone la lechuga cortada fina y aliñada.

Ingredientes para 4 personas
1 kg de pescadilla, 3 cucharadas de tomate triturado, 4 cucharadas de miga de pan, 1 cucharada de pan rallado, 3 cucharadas de jerez seco, 2 huevos, 1 lechuga, leche, vino blanco, salsa vinagreta, cebolla, laurel, aceite de oliva, sal.